Esplorando l’Eleganza del Sushi: Un Viaggio nella Cucina Giapponese
Il sushi, un tesoro culinario giapponese, ha conquistato i palati di persone in tutto il mondo con la sua fusione di sapori freschi, presentazione artistica e tradizione intrinseca. Questo piatto, nato inizialmente come metodo di conservazione del pesce in Asia, si è evoluto in una forma d’arte gastronomica, rappresentando l’equilibrio tra semplicità e complessità.
È facile dire Sushi! Ormai è di moda, tutti ne parlano, tutti lo mangiano…..Ma quanto ne sappiamo del Sushi e delle sue origini?
Sushi letteralmente vuol dire “dal sapore aspro” e si intende principalmente del riso condito con aceto, detto “su-meshi”, abbinato ad un altro ingrediente (abitualmente pesce crudo o frutti di mare) chiamato “neta”. Da questa combinazione nascono poi un’incredibile quantità di varianti che si differenziano per forma, quantità e tipologia di ingredienti, qui di seguito alcuni tipi:
1. *Nigiri:* Fette di pesce crudo disposte sopra piccoli mucchietti di riso.
2. *Maki:* Avvolgimenti di riso e altri ingredienti arrotolati in fogli di alga nori.
3. *Sashimi:* Fette sottili di pesce crudo servite senza riso.
4. *Tempura Roll:* Maki fritti che incorporano gamberi o verdure tempura.
Le origini del sushi sono molto incerte e particolari, la prima forma di Sushi giunse in Giappone dalla Cina (per alcuni addirittura dalla Corea) circa 2000 anni fa, ed è strettamente legata all’inizio della coltivazione del riso nel territorio nipponico. Il “Narezushi” (come viene oggi chiamata questa preparazione) più che un piatto era un sistema di conservazione del pesce, dove quest’ultimo veniva eviscerato, salato e arrotolato nel riso fermentato per diversi mesi. La svolta avvenne intorno al 1300, quando si cominciò a non gettare più il riso fermentato e a mangiarlo con il pesce crudo e fresco dando vita alla pietanza denominata “Namanare”, passando cosi’ da metodo di conservazione a piatto vero e proprio.
Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. In questo periodo si diffuse “l’Haya-zushi” (sushi veloce), nel quale non si aspettava più che il riso inacidisse naturalmente e lo si mescolava con aceto, pesce e altri ingredienti.
La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato. Una piccola aggiunta di Wasabi (rafano Giapponese) camuffava, in caso, sapori forti dovuti alla difficile conservazione.
Pratico da mangiare divenne rapidamente un piatto molto apprezzato che grazie ai vari Yatai ambulanti si diffuse (soprattutto dopo il grande terremoto del Kanto) in tutto il Giappone.
Tanti sono i tipi di sushi che oggi sono preparati, la varietà dipende dalla scelta con cui si combinano gli ingredienti tra loro per ottenere disegni geometrici differenti con colori molto vivaci e variegati. Quantificare e classificare le proprietà del sushi è un’impresa ardua dato l’insieme di combinazioni che esso presenta. Proviamo a descrivere alcuni degli ingredienti principali.
Alga nori, è questo il suo nome, contiene una gran quantità di proteine e Sali minerali, fibre, vitamina C superiori a quelle dell’arancia, vitamina A e vitamina B12, numerosi benefici per la nostra salute grazie ai numerosi nutrienti che contiene come i carotenoidi, i polifenoli, antiossidanti il betacarotene, il selenio, ferro, acidi grassi e omega 3. Si ritiene capace di abbassare il colesterolo, favorisce l’eliminazione dei grassi nel sangue.
Il riso invece utilizzato per preparare il sushi è il sushi- meshi, un tipo di riso bianco a
chicco corto e tondeggiante, preparato secondo precise proporzioni con atri ingredienti, rimane comunque una tipologia di riso dalle stesse proprietà nutrizionali delle altre, quindi ricco di carboidrati complessi che associato agli altri ingredienti ricchi di proteine dona un indice glicemico moderato.
Il pesce generalmente utilizzato come il tonno , sgombro, merluzzo, salmone, seppia, polpo , e’ ricco di un elevato tenore energetico grazie al contenuto di proteine, povero di lipidi, e di una discreta percentuale di grassi polinsaturi. Per quanto riguarda vitamine e minerali si riscontrano la B12 e la D.
Le verdure, rafano, carote, cetrioli, sono ricche di fibre, ad eccezione dell’avocado che è altamente calorico per l’apporto di grassi, ma questo non incide significativamente sul contributo calorico finale. Il tofu, formaggio di soia, costituito da grassi insaturi ma privo di colesterolo, al contrario ricco di lecitina, apporta buone quantità di calcio, potassio e ferro; l’apporto vitaminico è discreto, vitamina B1, B2, PP.
Un’attenzione particolare va al pesce che va preparato nel modo corretto in quanto può presentare dei patogeni molto pericolosi per l’uomo se ingeriti. Il pesce deve essere sempre di ottima qualità e deve essere necessariamente abbattuto ovvero congelato alla temperatura corretta, mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore.
La preparazione del sushi richiede maestria e attenzione ai dettagli. I sushi chef, noti come itamae, devono padroneggiare la tecnica del taglio del pesce, la preparazione del riso e l’arte della presentazione. La disposizione degli ingredienti sulla piastra è cruciale, con un’attenzione particolare alla bellezza visiva e all’equilibrio dei sapori.
Il sushi ha oltrepassato i confini del Giappone ed è diventato un’icona globale della cucina internazionale. Ristoranti di sushi si trovano in tutto il mondo, offrendo una varietà di creazioni che spaziano dalle tradizionali alle moderne. Anche se la sua essenza rimane fedele alle radici giapponesi, il sushi si è adattato alle preferenze locali e alle tendenze culinarie, diventando un simbolo della globalizzazione gastronomica.
